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白露到,貼秋膘 來口稻草扎腐乳肉

時間:2023-09-08 12:05:49


(資料圖)

稻草扎腐乳肉?! ∮浾?小圓攝

本報訊(記者 小圓)“嘗嘗稻草扎腐乳肉新口味。”昨天,在“聚食再”葑門店內,一位前來采購的老蘇州介紹,蘇州人一年要吃“四塊肉”,秋天原來一直是吃扣肉,這次體驗一把稻草扎腐乳肉。據“聚食再”掌門人章建華介紹,今天就是白露節氣了,隨著不少市民“貼秋膘”,新上市的腐乳肉、稻草扎肉“二合一”特色肉,吸引不少市民嘗新。

蘇州人飲食精致,不時不食,吃肉也有很多講究,除了大名鼎鼎的春夏秋冬“四塊肉”外,蘇式醬肉、腐乳肉、家常紅燒肉等都是蘇州人喜愛的特色肉。

“在醬汁酒釀稻草扎肉基礎上,今秋嘗試研發稻草扎腐乳肉。”今年43歲的新蘇州人章建華介紹,他19歲起拜師學習廚藝,扎根蘇州開鹵菜店,10多年來,傳承創新蘇州味道成為他的新追求,提升版蘇式熏魚、白斬雞等走紅后,他開始在“蘇式肉”上動刀,前兩年研發的醬汁酒釀稻草扎肉,融合醬汁肉、楓鎮大肉、稻草扎肉特色,今秋他又嘗試把改良版腐乳肉引入蘇式鹵菜。

“從今年7月起著手嘗試,經過多次試水最終確定方向。”章建華介紹,剛開始時他引入醬方、走油肉等制作技藝,此后又引入腐乳肉制作技藝,制作出的腐乳肉造型采用傳統開花刀技藝,但燒制后發現其易碎易“塌”。在傳承基礎上,章建華大膽創新不斷“實驗”,最終確定腐乳肉、稻草扎肉“二合一”融合。

“稻草扎肉是蘇州農家菜、家常菜中的代表肉之一。”章建華介紹,每塊肉用稻草扎好后下鍋,燒出來的肉中既增加稻草香味,燒作時又不容易碎掉更有“賣相”。

“一鍋100斤肉,起碼要燒4個小時以上。”章建華介紹,稻草扎腐乳肉對原料、制作流程要求很高。“每塊肉生坯在7兩多。”章建華選擇去肋骨留肉的新鮮五花肉,進貨成本比一般五花肉高一成,還要去除邊角“開”出方肉,算下來2斤肉只能做出1斤左右的成品。用稻草扎好肉下鍋加入南乳汁、老冰糖等配料,經過慢火燜煮,形成肥而不膩、香甜軟糯,肉香、腐乳鮮中帶有鄉土稻草香的復合味道。

據章建華介紹,隨著市民“貼秋膘”消費上升,僅鹵菜中的肉類銷售就猛增40%,從這兩天的銷售排行榜看,繼招牌產品蘇式熏魚、白斬雞之后,新口味稻草扎腐乳肉沖上爆款,每天100斤原料一大鍋肉,當天現燒當天賣完,高峰期供不應求。另一款經過改良提升“鎖”住肉汁的時令蘇式五香小肉,今夏以來也受到不少市民青睞,近期成為市民“貼秋膘”首選的兩大特色肉之一,銷售勢頭不減。香酥大排、肉圓等緊隨其后,銷量大增。

標簽:

來源: 姑蘇晚報 編輯: FN008
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    白露到,貼秋膘 來口

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